Vài chuyện về phở Hà Nội

Vài chuyện về phở Hà Nội

(ANTĐ) – Ngày 20-9-2007, Từ điển tiếng Anh giản lược Oxford (Shorter Oxford English Dictionary) đã đưa phở vào từ điển này khi xuất bản. Điều đó chính thức thừa nhận phở là ẩm thực của người Việt cho dù trước đó nó xuất hiện ở nhiều quốc gia. Thậm chí ngay ở Trung Quốc, nước có nhiều đóng góp các món ăn độc đáo cho danh mục ẩm thực thế giới cũng có phở Việt Nam.

Phở Hà Nội đã đi vào thơ văn và sử sách

Trong từ điển của Paulus Huỳnh Tịnh Của xuất bản năm 1895 và của Génibrel năm 1898 cũng như trong bài nghiên cứu “Khảo luận về người Bắc kỳ” (Essai sur les Tonkinois – tác giả Georges Dumonutier) đăng trên tờ Revue Indochinoise số ra ngày 15-9-1907 đã giới thiệu nhiều món ăn và thức uống thường thấy ở miền Bắc vào cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX nhưng chưa thấy nhắc đến món phở. Tuy nhiên điều đó không thể khẳng định một cách chắc chắn phở chưa xuất hiện. Liệu người làm từ điển và người viết báo đã khảo sát hết ẩm thực Bắc kỳ? Trong các món ăn cổ truyền, phở được xếp vào hàng em út. Tuy nhiên phở lại là món ăn gây được nhiều cảm hứng và ấn tượng nhất cho người thưởng thức.

Năm 1933, nhà thơ Tú Mỡ đã có thơ về phở, đó là bài  “Phở Đức Tụng”, đoạn mở đầu ông viết:

Trong các món ăn quân tử vị

Phở là quà đáng quý nhất trên đời

Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi

Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm béo bổ

Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ

Ngọn rau thơm, hành củ thái trên

Nước mắm hồ tiêu cùng giấm ớt điểm thêm

Khói nghi ngút đưa lên điếc mũi

Như xúc động tới ruột gan, bàn phổi…

Trong “Hà Nội 36 phố phường” viết năm 1942, Thạch Lam đã xúc động nhắc đến món ăn đặc trưng miền Bắc như: Bánh cuốn, bún riêu, bún bung, bún ốc, cốm Vòng, bánh tôm nhưng ông đặc biệt chú ý đến phở. Ông viết về phở như sau: “Phở là thứ quà đặc biệt của Hà Nội. Không phải chỉ riêng Hà Nội mới có nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”.

Thạch Lam cũng đánh giá “Phở ngon phải là phở cổ điển. Phải nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mềm mà không nát. Thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, ớt với hành đủ cả, rau thơm tươi, hồ tiêu Bắc, giọt chanh cốm lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Đầu thập niên 40, phở đã trở nên phổ biến ở Hà Nội vì đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, phở trưa và phở tối.

Nguyễn Tuân, nhà văn của “Vang bóng một thời” đã có một tùy bút xuất sắc về phở. Ông cho phở có một “tâm hồn”, phở là “một miếng ăn kỳ diệu của tất cả người Việt Nam chân chính”. Cố đạo diễn điện ảnh Phạm Văn Khoa lúc sinh thời kể rằng có lần ông cùng Nguyễn Tuân đang ăn phở, một người yêu thích nhận ra nhà văn bước lại chào nhưng Nguyễn Tuân vẫn vục đầu vào ăn. Người kia chắc chắn mình không nhầm đã kiên trì chờ đợi. Hết tô phở Nguyễn Tuân mới ngẩng mặt lên bảo: “Tôi đang thưởng thức nên không trả lời, anh thứ lỗi”. Nhà văn không dùng chữ ăn mà dùng chữ thưởng thức.

Nguồn gốc của món ăn kỳ diệu này chắc chắn là của Việt Nam nhưng nó xuất xứ ở đâu vẫn là một câu hỏi. Từng có giả thiết cho rằng phở được đưa vào từ Quảng Đông (Trung Quốc) qua đợt thiên di về phương Nam. Những người tin giả thiết này lập luận: Phở đọc theo giọng Quảng Đông là “phấn” và họ dẫn ra món”Ngưu nhục phấn” (của Quảng Đông) gồm có thịt bò (ngưu nhục) và bánh phở (phấn).

Cũng từng có người lại chứng minh, phở có mối liên quan với ẩm thực Pháp vì tên phở được đặt theo một biến âm trầm của tiếng Pháp: “feu” nghĩa là lửa chỉ món ăn nóng. Trong một cuộc tọa đàm do Phái đoàn châu Âu và Bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, ông Didier Corlou với tên  gọi “Di sản Việt Nam: Phở” vào cuối năm 2002, nhóm đầu bếp của Sofitel Metropole cùng các đại biểu tham dự đã chọn ra 80 hàng phở ở Hà Nội mà họ đánh giá là tiêu biểu cho quốc hồn quốc túy.

Ông Nguyễn Đình Rao – Chủ tịch Câu lạc bộ UNESCO ẩm thực Việt Nam cho rằng, phở có xuất xứ từ thành phố dệt Nam Định do một lớp cư dân mới ở phía Nam sông Hồng sáng tạo ra nhằm phục vụ cho nhu cầu phục hồi sức khỏe sau những ca làm việc gắng sức, mệt mỏi. Phở được những người bán rong đựng trong hai thùng gỗ, phía trước như cái chạn dùng để đựng bát, đĩa, thìa, dao, thịt bò, hành ớt… phía sau là thùng nước phở với xương, tôm, sá sùng… luôn sôi sùng sục trên bếp củi.

Trong cuốn “Trăm năm truyện Thăng Long – Hà Nội” của nhà văn Siêu Hải (SN 1924, tại Hà Nội), ông đã viết: “Nguồn gốc của nó (phở) là món xáo trâu có hành, răm ăn với bún. Bà con ta thường gọi là xáo trâu, món  rất phổ biến ở những chợ nông thôn và các xóm bình dân ở Hà Nội”. Nhà văn Siêu Hải lý giải, đầu thế kỷ XX việc chuyên chở hàng hóa chủ yếu bằng đường sông.

Có đường sông phải có bến bãi, có bến bãi ắt phải có người bán quà bánh xuất hiện và trong đó không thể thiếu món xáo trâu. Người thời đó không ăn thịt bò vì thịt bò bị chê là gây nên giá rất rẻ và chỉ có người Pháp ăn thịt bò. Chính vì rẻ nên có người đã chuyển từ xáo trâu sang xáo bò. Tuy nhiên xáo bò ăn với bún không hợp và những người bán hàng tìm thứ bánh bằng bột gạo khác bún. Bánh cuốn là món ăn lâu đời nên người ta sử dụng thay bún. Rồi dần dần thay đổi cho phù hợp với khẩu vị nên bánh phở đã ra đời.

Cũng theo nhà văn Siêu Hải, hiệu phở đầu tiên ở Hà Nội là ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) và sau đó không lâu là cửa hiệu ở phố Hàng Đồng, chủ đã thay phản gỗ bằng bàn và ghế. Tuy còn thiếu những căn cứ nhưng cách đặt vấn đề của ông Siêu Hải nghe có lý vì Hà Nội là đất Kẻ Chợ, nơi ăn nơi chơi. Phở ban đầu chỉ có chín, dần thêm tái, phở nạm rồi xào ướt, xào khô, sốt vang… Thập niên 60 thế kỷ trước vì trâu bò là sức kéo chủ yếu trong sản xuất nông nghiệp nên người ta cấm giết mổ trâu bò và chỉ được giết khi có giấy phép của chính quyền các xã nên thịt bò rất hiếm.

Phở không thể thiếu thịt, do vậy nhiều cửa hàng thay bằng thịt gà. Lúc đầu cũng ít người ăn nhưng không có thịt bò, họ buộc phải ăn tạm, lâu dần thành quen. Thời bao cấp có câu “Phở mậu dịch, kịch tivi”, phở mậu dịch vừa nhạt nước xương, bánh phở lại cứng và dày. Cũng vì nước phở ít xương và các nguyên liệu khác nên người ta cho mì chính cánh vào cho nước dùng ngọt hơn.

(Còn nữa)

Nguyễn Ngọc

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: