Vài chuyện về phở Hà Nội

Vài chuyện về phở Hà Nội

(ANTĐ) – Quanh hồ Hoàn Kiếm từ năm 1954 đến nay chỉ có duy nhất một quán phở. Sở dĩ ít vì quanh hồ có nhiều cơ quan, công sở, mặt khác mặt tiền có thể mở cửa hàng bán những thứ sạch sẽ không mỡ màng mà tiền kiếm được nhiều hơn nên không ai muốn bán phở. Đó là phở Thìn ở số nhà 61 phố Đinh Tiên Hoàng, nằm trong ngõ ra vào của vài hộ.

>>>Vài chuyện về phở Hà Nội

Không còn ở 61 Đinh Tiên Hoàng, Hà Nội nhưng vẫn có nhiều quán phở mang tên “Phở Thìn bờ Hồ”

Sau tiếp quản Thủ đô ít lâu, anh thanh niên Bùi Trí Thìn lập nghiệp ở chỗ này. Cũng như nhiều quán khác ở Hà Nội lúc bấy giờ, nước dùng được hầm từ xương bò lẫn xương lợn, cùng quế, hồi, tôm nõn, cá quả nướng, sá sùng rồi hành củ và gừng nướng cháy vỏ đập dập, nhưng hơn người là ở chỗ ông biết gu của khách hàng Hà Nội. Trước khi ra mở riêng, Bùi Trí Thìn từng làm công cho một quán phở nên biết khá rành cách chế biến.

Phở Thìn ngày càng có tiếng. Năm 1972, mái của quán lợp bằng giấy dầu, do vậy vào mùa hè, nhiệt độ ngoài trời tăng cao đã làm chảy nhựa khiến quán nóng hầm hập, đã thế lại không có quạt điện nên ăn phở vốn đã ra mồ hôi giờ lại chịu thêm cái nóng. Ngày nóng đã vậy nhưng ngày mưa, ăn bát phở cũng vất vả như đi cày ngoài ruộng vì dột, bùn lép nhép dưới chân, chị em ngồi ăn phở sùm sụp nón lá như sợ chồng con biết.

Kêu ông Thìn lợp lại quán nhưng ông phân trần, đã làm giấy xin phân phối rồi nhưng đang chờ duyệt. Phở Thìn đặc biệt hơn các quán khác là món tái. Thịt bò được băm nhỏ ướp tiêu, gừng, tỏi với một chút nước mắm Cát Hải, khi có khách gọi mới cho lên thớt băm lại rồi miết bằng dao to bản, miếng thịt mỏng dính sẽ được đặt lên trên. Khi chan nước dùng, sức nóng của nước làm  thịt chuyển từ màu hồng dần sang màu trắng.

Do vậy lúc ăn có vị ngọt của thịt và ngay cả người yếu bụng cũng không sợ. Thập niên 60, 70 thậm chí ngay cả lúc Mỹ ném  bom, phở Thìn lúc nào cũng đông. Khi còi báo động rú lên thì cả khách lẫn chủ cùng nhảy xuống các hầm cá nhân trên hè phố Đinh Tiên Hoàng. Còi báo yên khách lên ăn tiếp còn chủ lại băm băm chặt chặt. Ông Thìn kể có người xuống hầm tránh bom còn bê theo cả tô phở. Thật bình thản Hà Nội. Ông mất khoảng năm 2001, đứng quán 61 Đinh Tiên Hoàng giờ là người con cả tên là Hoà. Còn các con khác mua nhà và bán ở nơi khác nhưng vẫn lấy tên phở Thìn Bờ Hồ,

Thời bao cấp đã biến phở từ quà thành bữa ăn. Phở và bún chả là 2 món mà các gia đình khi “cải thiện” vào ngày chủ nhật không thể bỏ qua. Muốn “cải thiện”, trước đó phải dành dụm phiếu thịt. Sáng chủ nhật, một thành viên trong nhà dậy rất sớm ra xếp hàng, nếu muộn sẽ không mua được xương (ngành thực phẩm quy định, mua sườn, xương ống, xương bả vai hay chân giò được gấp đôi).

Khi chắc chắn mua được xương lợn rồi mới mang gạo đi đổi bánh phở (một cân gạo với mấy hào được hai cân bánh phở). Tiếp đó là ra chợ mua thịt bò, tuy bị cấm nhưng vẫn có thể mua được. Bánh phở giòn và dai không phải tráng bằng gạo mới mà phải bằng gạo cũ (nhưng không cũ như gạo mậu dịch), gạo mới bánh vừa dính lại không dôi. Có lẽ do thèm thuồng nên mỗi người trong nhà chén 2, 3, thậm chí có khi tới 4 bát.

Giáo trình của khoa mỹ vị, phở được liệt vào hàng thức ăn lỏng trong và nhẹ. Chính khí hậu nhiệt đới nóng ẩm đã góp phần tạo nên bản sắc của phở. Thức ăn nhẹ nhàng, dễ tiêu hoá, có cơ hội bù nước cho cơ thể là ưu điểm của món “đệ nhất quà” này. Phở bắt đầu được người nước ngoài biết đến nhiều vào thập niên 90 khi họ  đến Việt Nam làm ăn và du lịch. Họ khoái món ăn nhẹ nhàng không béo với mùi vị thơm cuốn hút. Từ khi xuất hiện và cho đến sau này, chắc chắn phở vẫn chiếm một vị trí quan trọng trong ẩm thực của người Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung.

Nguyễn Ngọc

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: